O que a gelatina, o melado e o intensficador de sabor Marmite têm em comum? Todos são alimentos que começaram como subprodutos de outras comidas - no caso, animais, açúcar e cerveja. Você pode não pensar em vacas quando come gelatina, mas tenha certeza de que uma coisa não existiria sem a outra.
Marmite, vegemite e outras pastas vegetais populares em locais como o Reino Unido são feitas com o refugo do processo de fermentação de cerveja. Depois de o fermento ter feito seu trabalho de converter açúcar em álcool, ele é raspado e levado para ser convertido em comida - uma centrífuga separa proteínas das células de fermento.
Depois de maturada, essa sopa proteica passa por um processo de evaporação para perder o excesso de água e recebe condimentos para ganhar o sabor final.
Essas pastas podem não parecer o alimento mais intuitivo de produzir no mundo. Foram criadas no século 19 pelo químico alemão Justus von Liebig. Em 1816, quando ele tinha apenas 13 anos, uma erupção vulcânica na Indonésia produziu anomalias climáticas globais e resultou no que ficou conhecido na Europa como o "ano sem verão", que causou perdas imensas em safras agrícolas.
Muito do trabalho de Liebig teve justamente a agricultura e a nutrição como tema: foi ele quem fundou a companhia de extratos de carne Leibig's, hoje conhecida como Oxo, uma das principais fabricantes de cubos de caldo de carne do mundo.
O melado é um refugo da produção de açúcar. Primeiro, a cana é espremida para a extração do caldo, que depois é fervido para a evaporação da água. À medida que o caldo engrossa, cristais de açúcar se formam, e para que sejam secos, a mistura é centrifugada. Os cristais seguem para virar açúcar, ao passo que o caldo restante pode ser engrossado para virar xarope doce.
O melado pode ainda ser fermentado e depois destilado para virar rum e fez parte do ciclo mundial da cana de açúcar entre os séculos 16 e 17. Os impostos cobrados pelos britânicos para a entrada de melado estrangeiro nas Colônias Americanas fizeram parte das razões que levaram à Guerra de Secessão dos EUA.
Já a gelatina é uma comida tão caprichosa, não? Doce, colorida e vibrante. Fica fácil esquecer que é um produto animal. Ao fervermos ossos e pele de vacas, galinhas e porcos, o colágeno se fragmenta e se dispersa na água, como fios. Esse fios são depois filtrados e secos, virando pó.
À temperatura ambiente, os fios estão colados uns nos outros, mas a adição de água fervente faz com que as moléculas sejam liberadas para formar outros arranjos - algo que ocorre quando a mistura esfria, atraindo ainda moléculas de água para formar uma densa rede de colágeno e água.
E se hoje é fácil encontrar gelatina em pó em qualquer loja de conveniência, em tempos mais remotos o produto tinha fabricação para lá de artesanal - incluindo a parte de ferver pedaços de animais. Por isso, no século 18 o produto era acessível apenas às pessoas com empregados, tempo e dinheiro de sobra, e servir pratos à base de gelatina era um símbolo inconfundível de status.
BBC Brasil
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